調理師試験　食品衛生学　暗記項目まとめ

食品の貯蔵方法

1. 青果物の種類によっては、0〜10度の低温保蔵で品質劣化を起こすことがある
2. 酵素は低温に強い
3. 急速冷凍であればドリップは生じにくい
4. CA貯蔵とは庫内空気中の酸素を減らして二酸化炭素をふやし，かつ温度を低くする貯蔵法

米の説明

1. 白米に含まれる脂質は約０．９％
2. 米のタンパク質は動物性食品のタンパク質と比べてリシン・スレオニンなどの必須アミノ酸が少ない
3. 生米のでんぷんはβでんぷんであり、加熱することでαデンプンに変化する
4. もち米がうるち米より粘り気があるのは、デンプンの質が違うため

アレルギー物質を含む食品

1. 特定原材料には卵、小麦、そば、落花生、えび、かに、が定められている
2. 特定原材料にはアレルギー物質を含むとして、省令で表示が義務付けられたもの
3. 特定原材料に準ずるものとはアレルギー物質を含むとして、通知で表示が奨励されたもの
4. 特定原材料に準ずるものには、アワビ、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツなど２０種類の食品が定められている

鶏卵

1. 鮮度が落ちると粘度も落ちる
2. 卵黄の黄色は飼料中のカロテノイド色素に由来
3. 水分含量は卵白８８％卵黄４８％
4. 卵白には溶菌作用を持つタンパク質が含まれている

基礎代謝

1. 栄養状態が悪い場合は基礎代謝量が低い
2. 基礎代謝は女より男のほうが高い
3. 基礎代謝は発熱すると基礎代謝量は高くなる
4. 基礎代謝は若者より老人のほうが低い

魚肉

1. 赤身魚の肉色は、ヘモグロビンかミオグロビンの作用
2. 煮魚のにこごりは、魚肉に含まれるコラーゲンに由来
3. 魚の筋原綿維タンパク質の主成分はミオシン、アクチン、トロポニン、コネクチンなど
4. 血合い肉は、普通肉に比べ脂質の含有割合が高い

肉類

1. 豚肉は他の食肉類よりビタミンB1が多い。豚の肝臓には、牛の肝臓の約三倍の鉄が含まれている
2. 牛肉は良質のタンパク質を含み、肝臓はビタミンAや鉄などが多い
3. 羊肉は独特の臭みがあり、子羊肉をラム、成羊肉をマトンと呼ぶ。マトンとラムはジンギスカン鍋などに利用される
4. 鶏肉は鶏、七面鳥、アヒル、合鴨、ダチョウ、エミューなどが食用になる

食物の旬

1. 大根は冬が旬
2. ほうれん草は冬が旬
3. 長ネギは冬が旬
4. 玉ねぎは初夏と秋が旬