調理師試験

調理師試験 食品衛生学 暗記項目まとめ

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食品の貯蔵方法

  1. 青果物の種類によっては、0〜10度の低温保蔵で品質劣化を起こすことがある
  2. 酵素は低温に強い
  3. 急速冷凍であればドリップは生じにくい
  4. CA貯蔵とは庫内空気中の酸素を減らして二酸化炭素をふやし,かつ温度を低くする貯蔵法

米の説明

  1. 白米に含まれる脂質は約0.9%
  2. 米のタンパク質は動物性食品のタンパク質と比べてリシン・スレオニンなどの必須アミノ酸が少ない
  3. 生米のでんぷんはβでんぷんであり、加熱することでαデンプンに変化する
  4. もち米がうるち米より粘り気があるのは、デンプンの質が違うため

アレルギー物質を含む食品

  1. 特定原材料には卵、小麦、そば、落花生、えび、かに、が定められている
  2. 特定原材料にはアレルギー物質を含むとして、省令で表示が義務付けられたもの
  3. 特定原材料に準ずるものとはアレルギー物質を含むとして、通知で表示が奨励されたもの
  4. 特定原材料に準ずるものには、アワビ、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツなど20種類の食品が定められている

 

鶏卵

  1. 鮮度が落ちると粘度も落ちる
  2. 卵黄の黄色は飼料中のカロテノイド色素に由来
  3. 水分含量は卵白88%卵黄48%
  4. 卵白には溶菌作用を持つタンパク質が含まれている

基礎代謝

  1. 栄養状態が悪い場合は基礎代謝量が低い
  2. 基礎代謝は女より男のほうが高い
  3. 基礎代謝は発熱すると基礎代謝量は高くなる
  4. 基礎代謝は若者より老人のほうが低い

魚肉

  1. 赤身魚の肉色は、ヘモグロビンかミオグロビンの作用
  2. 煮魚のにこごりは、魚肉に含まれるコラーゲンに由来
  3. 魚の筋原綿維タンパク質の主成分はミオシン、アクチン、トロポニン、コネクチンなど
  4. 血合い肉は、普通肉に比べ脂質の含有割合が高い

肉類

  1. 豚肉は他の食肉類よりビタミンB1が多い。豚の肝臓には、牛の肝臓の約三倍の鉄が含まれている
  2. 牛肉は良質のタンパク質を含み、肝臓はビタミンAや鉄などが多い
  3. 羊肉は独特の臭みがあり、子羊肉をラム、成羊肉をマトンと呼ぶ。マトンとラムはジンギスカン鍋などに利用される
  4. 鶏肉は鶏、七面鳥、アヒル、合鴨、ダチョウ、エミューなどが食用になる

食物の旬

  1. 大根は冬が旬
  2. ほうれん草は冬が旬
  3. 長ネギは冬が旬
  4. 玉ねぎは初夏と秋が旬

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